Miks ja kuidas lupiinijahu küpsetistes kasutada?
Lupiini kasulikkus kehale ja tervisele
Lupiiniseemned ja -jahu sisaldavad taimseid valke (40–50%), kiudaineid (30–40%), tervislikke lipiide (5–20%), mineraalaineid ning vitamiine, sealhulgas B-kompleksi ja E-vitamiini. Lupiin annab üle kahe korra rohkem valke kui teised toiduks kasutatavad kaunviljad ning sisaldab kõiki asendamatuid aminohappeid. Kiudained moodustavad umbes 40% söödava lupiiniseemne kaalust.
Seemned sisaldavad antioksüdante nagu polüfenoolid, tanniinid ja flavonoidid ning vähem ebasoovitavaid ühendeid kui teised kaunviljad. Uuringud näitavad, et lupiiniga rikastatud toidud võivad vähendada südame-veresoonkonna haiguste, teatud vähivormide, 2. tüüpi diabeedi, osteoporoosi ja hüpertensiooni riski tänu kõrgele kiudaine- ja taimse valgusisaldusele.
Tervislikumad ja toiteväärtuslikumad küpsetised
Kui asendada nisujahu (umbes 10% valku, 3% kiudaineid) lupiinijahuga (üle 40% valku, üle 30% kiudaineid), muutuvad küpsetised oluliselt toitainerikkamaks. Lupiinijahu toimib ka munaasendajana tänu kõrgele valgusisaldusele ning ei sisalda gluteeni.
Missugused on lupiinijahu omadused ja kui palju seda küpsetisesse panna?
Jahu valgusisaldus mõjutab kriitiliselt veesidumisvõimet, segamistingimusi, taigna omadusi, kerkimisvõimet ja tekstuuri. Lupiinivalkudel on suurepärased vee- ja rasvaseonduvusomadused ning emulgeerimis- ja vahutamisomadused. Valgud denatureeruvad kõrgemal temperatuuril kui loomsed valgud.
Lupiinijahu imab rohkem vett kui nisujahu, mistõttu on retseptides vaja lisada rohkem vedelikku. Kiudainete sisaldus (sh lahustuvad kiudained) takistab vee aurustumist küpsetamise ajal, mille tulemuseks on mahlasemad tooted pikema säilivusajaga.
Liigne kiudainerikaste lisandite kogus võib vähendada küpsetiste kõrgust ja suurendada tihedust. Seetõttu lisatakse lupiinijahu tavaliselt kuni pool üldisest jahu kogusest.
Uuringud näitavad, et kuni 10% nisujahu asendamine lupiinijahuga parandab struktuuri, tekstuuri, maitset, aroomi ja säilivusaega. Muffinite testid näitasid, et kuni 30% nisujahu asendamine lupiinijahuga säilitab samaväärse kõrguse ja tiheduse võrreldes 100% nisujahust muffinitega.
Kui lupiinijahu osakaal ületab 40%, võivad küpsetised olla vähem kerkinud ja tihedamad. Üle 50% lupiinisisalduse korral muutub tekstuur kleepuvamaks tänu kõrgele valgu- ja kiudainesisaldusele.
Kuni 30% lupiinijahu lisamine küpsetise taignasse tõstab küpsetise kvaliteeti, toiteväärtust taimsete valkude, kiudainete ja kasulike ühendite poolest, muutmata oluliselt tavalist tainakonsistentsi.
Lupiinijahu sisaldava taigna ja küpsetise värv
Lupiinijahu on loomulikult kollane ning mida rohkem lupiinijahu, seda kollasem on küpsetis. See värv pärineb looduslikest kollastest pigmentidest — karotenoidid (luteiin, zeaksantiin, beetakaroteen) — mis annavad ka toitumisalaseid eeliseid. Lupiinijahuga küpsetised on kollasemad kui nisujahust tooted ning neil on tumedam ja krõbedam koorik.
Lupiinijahu mõju küpsetise maitsele ja aroomile
Lupiinijahul puudub tugev omapärane maitse. Kuni 40% lupiinijahu sisaldus ei mõjuta oluliselt maitset ega aroomi, pakkudes potentsiaalselt kergelt pähklilist lisamaitset. Üle 50% sisalduse korral muutuvad kaunviljalaadsed maitsenüansid märgatavamaks.
Lupiinijahu sobib kasutamiseks leivades, kookides, muffinites, küpsistes, pannkookides, pastas, nuudlites, tofus, tempehis ja panerinas. Selle gluteenivaba olemus teeb selle sobivaks spetsiaalsete toodete jaoks.
Täistera vs kooritud lupiinijahu
Lupiinijahu on saadaval peene jahuna (kooritud seemnetest) või täistera lupiinijahuna (tervest seemnest). Täistera jahu sisaldab rohkem kiudaineid ja on veidi jämedama tekstuuriga. Täistera jahu kasutamisel laske tainal puhata 10–15 minutit ja lisage vajadusel rohkem vedelikku.
Meie e-poest leiate kvaliteetset lupiinijahu. Küsimuste korral võtke ühendust: lupinfoody@gmail.com või +372 5581489.