Lupiinijahu küpsetistes

Miks ja kuidas lupiinijahu küpsetistes kasutada?

Missugused on lupiinijahu omadused ja kui palju seda küpsetisesse panna? 

LUPIINI KASULIKKUS KEHALE JA TERVISELE

Lupiiniseemned ja neist jahvatatud jahu on väga hea toitainete allikas, mis ei sisalda mitte ainult rikkalikus koguses taimseid valke (40-50%%) vaid ka rohkelt kiudaineid (30-40%), tervisele kasulikke lipiide (5-20%), mineraalaineid ja vitamiine (B1 vit. ehk tiamiini, B2 vit. ehk riboflaviini, B3 ehk niatsiini, B9 vit. ehk folaati, E vitamiini). Lisaks sisaldavad lupiiniseemned rikkalikult paljusid teisi kasulikke aineid, näiteks fütoöstrogeene, fütosteroole ja antioksüdante.

Lupiiniseemned sisaldavad üle kahe korra rohkem valke kui teised toiduks kasutatavad kaunviljad ja ning sisaldavad kõiki vajalikke asendamatuid aminohappeid (koguselt eriti rikkalikult lüsiini, vähem väävlit sisaldavaid aminohappeid: metioniini ja tsüsteniini, mida aga saab edukalt kompenseerida teraviljade ja lupiini koostarbimisega). Meie soolestiku tööks vajalikud kiudained moodustavad söödava lupiiniseemne kaalust ligi 40%, mis on rohkem kui üheski teises toiduks kasutatavas kaunviljas.

Lupiiniseemned sisaldavad lisaks antioksüdante (näiteks polüfenoole, tanniine ja flavonoide) ning võrreldes teiste kaunviljadega oluliselt vähem soovimatuid lisaained nagu fütiinhapet, oligosahhariide, trüpsiini inhibiitoreid ja lektiine ning saponiine.

On näidatud, et lupiinijahuga rikastatud toitude tarbimine aitab tänu oma rohkele kiudainete sisaldusele vähendada riski haigestuda südame- ja veresoonkonna haigustesse, teatud tüüpi kasvajatesse, aitab hoida ära teist tüüpi diabeeti, osteoporoosi, kõrgvererõhutõbe. Lupiiniseemnetes sisalduvad taimsed valgud ja kiudained tekitavad hästi täiskõhutunnet, vähendavad tarbitava toidu kogust ja suurendavad kasulike bakterite osakaalu soolestikus.

TERVISLIKUMAD JA TOITEVÄÄRTUSLIKUMAD MUFFINID

Enamik inimestest armastab kõikvõimalike küpsetisi, muuhulgas muffineid. Kui muffinites asendada nisujahu (mis sisaldab u 10% valku ja u 3% kiudaineid) lupiinijahuga (mis sisaldab üle 40% valku ja üle 30% kiudaineid) saame oluliselt toitainerikkamad, suurema valgu- ja kiudainetesisaldusega muffinid. Oma rohke valgusisalduse tõttu kasutatakse lupiinijahu muna asendajana. Lupiiniseemned ei sisalda gluteeni, mistõttu kasutatakse lupiinijahu päris palju gluteenivabades toodetes.

MISSUGUSED ON LUPIINIJAHU OMADUSED KÜPSETISES? KUI PALJU LUPIINIJAHU KÜPSETISESSE PANNA?

Mistahes jahu valgusisaldus on väga oluline, sest peaaegu kõik jahu omadused (vee sidumisvõime, segamistingimused ja –taluvus, taigna omadused, kerkimine, taignapätsi maht ja küpsetise sisu tekstuur) on seotud jahu valgusisaldusega.

Lupiiniseemne valgud on väga hästi lahustuvad pH > 5.5 juures, väga heade vett ja rasvu siduvate omadustega ning heade vahustuvate ja emulgeeruvate omadustega. Valke denatureeriv temperatuur on kõrgem kui loomsetel valkudel (st ei lagune nii kergesti kuumutamisel kui loomsed valgud).

Lupiinijahu seob rohkem vett kui nisujahu ja seetõttu tuleb lupiinijahu kasutamisel taignasse lisada ka rohkem vedelikku ning taigna kogus tuleb sellevõrra suurem. Lupiinijahus sisalduvad kiudained (sh lahustuvad kiudained) takistavad vee aurustumist küpsetamisel. Seetõttu on lupiinijahu sisaldavates küpsetistes niiskussisaldus suurem, need püsivad kauem pehmed ja säilivad kauem.

Kiudainete-rikaste lisandite (sh lupiinijahu) liiga ohtral lisamisel taignasse, võib väheneda küpsetiste (nt muffinite) kõrgus ja suureneb tihedus, st taigen ei tarvitse kerkida enam nii hästi ning olla nii kohev. Seetõttu 100% lupiinijahust küpsetisi enamasti ei valmistata, vaid lupiinijahu lisatakse tavaliselt kuni pool üldisest jahu kogusest.

On näidatud, et  kui kuni 10% nisujahust küpsetise taignas asendada lupiinijahuga, parandab see lisaks toiteväärtusele küpsetise struktuuri ja tekstuuri, maitse- ja aroomiomadusi ning pikendab selle säilivusaega.

Katsed muffinitaignaga on näidanud, et kui kuni 30% nisujahust muffinitaignas asendada lupiinijahuga, siis muffini kõrgus (ehk kerkimisomadused) ja taigna tihedus (struktuur) on sama head kui 100% nisujahust valmistatud muffinitel.

Kui muffinites kasutada lupiinijahu üle 40%, siis võib väheneda muffinite kõrgus ja suureneda taigna tihedus, st muffinid võivad olla vähem kerkinud. See on tõenäoliselt tingitud lupiinijahu kõrgest kiudainete sisaldusest ning  mingil määral ka gluteeni (nn liimvalgu) lahjenemisest taignas. Üle 50% lupiinijahu sisaldus taignas võib muuta küpsetise tekstuuri rohke valgu- ja kiudainete-sisalduse tõttu rohkem kleepuvamaks/nätskemaks.

Kuni 30% lupiinijahu lisamine küpsetise taignasse tõstab küpsetise kvaliteeti, toiteväärtust taimsete valkude, kiudainete ja paljud teiste lupiiniseemnetes sisalduvate kasulike ainete osas, ning värvi ja ei muuda küpsetiste harjumuspärast taigna struktuuri/tekstuuri.

LUPIINIJAHU SISALDAVA TAIGNA JA KÜPSETISE VÄRV

Lupiinijahu on looduslikult ilus kollane. Seetõttu mida rohkem lupiinijahu taigen sisaldab, seda kollasem on küpsetis. Lupiinijahu kollane värv tuleneb selles sisalduvate loodulikest kollastest pigmentidest (meie kehale vajalikest karotenoididest: luteiin, zeksantiin, beetakaroteen). Lupiinist tulenev kollane värvus muudab küpsetise välimuse isuäratavamaks ja lisab küpsetisele lisaks portsu meie kehale vajalikke karotenoide. Isuäratava kollase värvi tõttu on lupiinijahu vahel lisatud ka pastatoodetele.

Lupiinijahu sisaldavad küpsetised on kollasemad võrreldes nisujahust küpsetistega ja koorik on tumedam ja krõbedam.

LUPIINIJAHU MÕJU KÜPSETISE MAITSELE JA AROOMILE

Lupiinijahul ei ole esiletungivat tugevat oma maitset. Lupiinijahu sisaldus küpsetise taignas kuni 40% ei mõjuta oluliselt küpsetise maitset või aroomi, või pigem täiendab seda parajalt (kergelt pähkline lisamaitse). Kui lupiinijahu sisaldus on taignas üle 50%, siis võib olla rohkem tunda kaunviljadele omast maitset.

Lupiinijahu on lisandina nii toiteväärtuse parandajana kui värvi lisamiseks kasutatud nii küpsetiste (saiade-leibade, kookide, muffinite, küpsiste, pannkookide) kui ka pasta, nuudlite, tofu ja tempe, aga ka krõpsude valmistamisel või paneerimisel. Kuna lupiin ei sisalda gluteeni, siis on seda laialt kasutataud erinevates gluteenivabades toodetes.

Nisujahu osalise asendamisega erinevates tuntud nisutoodetes (küpsetistes, pastatoodetes), saab nende toiteväärtust oluliselt parandada, nii valkude, kiudainete kui antioksüdantide osas.

NB! INIMESTEL, KELLEL ON MAAPÄHKLI- VÕI SOJA-ALLERGIA, VÕIB OLLA ALLERGIA KA LUPIINI VASTU!

Lupiinijahu on saadaval nii (peen)jahuna, mille puhul on jahu saadud ainult kooritud seemne sisu jahvatamisel, kui ka täistera-lupiinijahuna, mis on saadud terve seemne jahvatamisel.

Täistera-lupiinijahu sisaldab veelgi rikkalikumalt kiudaineid ja on veidi sõredama tekstuuriga. Täisterajahu kasutamisel on soovitav lasta taignal pärast kokkusegamist pisut rohkem tõmmata (u 10-15 min)  ning vajadusel lisada veel vedelikku, et tagada küpsetise piisav mahlasus.

KVALITEETSE LUPIINIJAHU LEIAD MEIE E-POEST. 

Küsimuste korral võta meiega julgesti ühendust: lupinfoody@gmail.com või +372 5581489.

Kasutatud allikad:

1. Nasar‐Abbas S M and Jayasena V (2011). Effect of lupin flour incorporation on the physical and sensory properties of muffins, Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, https://doi.org/10.1111/j.1757-837X.2011.00122.x.
2. Kohajdová Z et al (2011). Lupin composition and possible use in bakery – a review. Czech J. Food Sci.

3. Dervas G et al (1999). Lupin flour addition to wheat flour doughs and effect on rheological properties. Food Chemistry. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814698002349.
4. Maghaydah S et al (2013). Effect of Lupine Flour on Baking Characteristics of Gluten Free Cookies. Advance Journal of Food Science and Technology https://www.researchgate.net/publication/286044170_Effect_of_Lupine_Flour_on_Baking_Characteristics_of_Gluten_Free_Cookies.