Kas erinevate tootjate lupiinijahudel on erinevusi?

LUPIIN – ALTERNATIIV SOJALE JA MUNALE

Tänu oma suuremale valgusisaldusele, paremale aminohapete komplektile, tervisele kasulikele omadustele ja keskkonnasäästlikumale tootmisele on lupiiniseemned kujunemas üheks olulisemaks alternatiiviks sojaoale.

Lisaks taimsele valgule (paljudele erinevatele aminohapetele), sisaldab lupiinijahu ka rohkelt kiudaineid, vähe rasvu, minimaalselt veresuhkrutaset tõstvaid suhkruid, on gluteeni- ja GMO-vaba. Lupiinijahu kasutatakse oma ilusa kollase värvi ja kõrge taimse valgu sisaldusele ka muna asendajana. Aga see pole loomulikult kaugeltki mitte kõik.

Toiduks tarvitatakse spetsiaalselt selleks aretatud valge ja sinise lupiini sortide seemneid, mille aretussuunad on olnud minimaalne looduslike taimsete alkaloidide sisaldus (loodulikult levivad ja iluaianduses kasvavate lupiinide seemned on mürgised!), suuremad ja paremate toiteväärtuslike omadustega seemned ning mugavama saagikoristusega seotud omadused (näiteks kaun ei lenda küpsedes lahti ning seemned ei lenda välja).

LUPIIN JA TERVIS

Mitmeid lupiiniseemnete koostisaineid on seostatud kasulike mõjudega tervisele, näiteks lupiini konglutiini puhul on tuvastatud selle insuliini resistentsust ja veresuhkrutaset reguleerivaid mõjusid ning uuritakse võimalust kasutada seda II tüüpi diabeedi raviks (Terruzzi et al., 2011, https://www1.epa.ee/ep/EPtolked/E002095.pdf). Valge lupiini seemned sisaldavad 8-14% väga hea toiteväärtusliku kvaliteediga õlisid (Boschin et al., 2008), mis koos rohke valgussisaldusega moodustab suurepärase toiteväärtusliku topeltpaketi. Lupiiniseemnetes olevad õlid on hinnatud oma tasakaalus rasvhapete koostise ning bioaktiivsete lipiidide sisalduse poolest (Kalogeropoulos et al., 2010).

Üks maailmas laialtlevinud ainevahetushäire on raua puudus.  Laialtlevinud rauapreparaatidel on tihti tarbijale ebameeldivaid kõrvaltoimeid. Rauarikast valku ferritiini sisaldavad rohkesti ka erinevad kaunviljad, nende hulgas ka lupiin (Strozycki et al., 2007), mis pakub võimalust ohutumal viisil suurendada oma igapäevast raua tarbimist.

On leitud, et lupiinivalgud mõjutavad inimese rasvade ja suhkrute ainevahetust ning tasakaalustavad vererõhu (Duranti and Morazzoni, 2011). On leitud, et lupiinivalgud sisaldavad aminohappeid, mida on seostatud vererõhku ja nn halva kolesterooli taset alandavate omadustega (Bettzieche et al., 2009). Lisaks on leitud, et lupiiniseemnetes sisalduvad valgud vähendavad põletikulisi protsesse ja toetavad soolestiku mikroobikooslust, mis omakorda mõjutab oluliselt tervet rida kehas toimuvaid füsioloogilisi protsesse, metabolismi, toitainete imendumist soolestikus ja immuunsüsteemi (Walsh et al., 2014).

Lupiiniseemnetes sisaldvad kiudained (kuni 40% seemne massist) on kasulikud meie seedesüsteemile, olles nii prebiootikumiks meie headele soolebakteritele kui ka soolestikku puhastavateks harjasteks.

TOIDUKS NII LUPIINISEEMNED KUI KA -JAHU

Lupiiniseemneid tarvitatakse Lõuna-Euroopas lihtsalt tervete seemnetena (leotatud, keedetud, soolvees), aga üha levinum on ka lupiiniseemnetest valmistatud jahu.

Lupiinijahu tootjaid on nii Euroopas kui Austraalias, kuid toodetud jahu võib olla väga erineva kvaliteediga ning olla toodetud väga erineval moel. Lupiinijahu tootmise viis võib mõjutada esialgsetes seemnetes olevaid toitaineid ning muuta oluliselt saadava jahu omadusi.

ERINEVAD LUPIINIJAHU TOOTMISE VIISID JA SELLE MÕJUD

Lupiinijahu on väga erinevaid: röstitud ja kooritud seemnetest valmistatud lupiinijahu, täistera-lupiinijahu, kiudainete vm rikastatud lupiinijahud jne. Mille poolest need erinevad?

Laialt levinud meetodi puhul toodetakse lupiinijahu vaid lupiiniseemne sisuosast ehk lupiiniseemned kooritakse enne jahvatamist ära. Kooritud seemnete puhul on raskesti jahvatatav kiudainetest koosnev pealmine kiht eemaldatud ning eemaldatud kiudainete arvelt saadakse suurema valgusisaldusega jahu,  kuid seemne kestas olevatest kasulikest asjadest, sh soolestikule kasulikest kiudainetest jäädakse sel viisil ilma.

Veelgi enam, selleks, et seemnete kestad oleksid kergemini selle sisust üldse eemaldatavad, röstitakse lupiiniseemneid enne koorimist. Valgud on aga tundlikud liigsele kuumutamisele ja sellise röstimise käigus suurem või väiksem osa kasulikest valkudest laguneb.

Vahel eemaldatakse jahu tootmise käigus lupiinijahust ka õlisid ja jahule ilusat kollast loodulikku värvainet β-karoteeni, mis vähendab veelgi lupiinijahu kasulikke ja häid omadusi. On leitud, et röstimata lupiinijahul on parem veesidumisvõime (taigen seob rohkem vett ja jääb mahlasem) kui röstitud lupiinijahul (Dijkink et al., 2008, ALTERING LUPINE FLOUR FOR THE FOOD INDUSTRY).

Vahemere-äärsetes maades (nt Itaalias, Hispaanias, Portugalis) kasutatakse laialdaselt toiduks magusate lupiinide seemneid, mis sisaldavad siiski märkimisväärses koguses loodulikele lupiinidele omaseid alkaloide/taimemürke, on seetõttu kibedamad ja vajavad enne tarvitamist korduva vee vahetamisega mitmepäevast leotamist. Sellistest lupiiniseemnetest jahu tootmiseks tuleb eelnevalt hoolikalt vabaneda mürkidest. Selline leotamisprotsess kulutab palju vett või spetsiaalsete kõrgtehnoloogiliste lahenduste kasutamisel lisaks ka energiat.

Mida lühema töötlusliini ja väiksema hulga erinevaid töötlusprotsesse lupiinijahu tootmine läbinud on, seda paremini on säilinud jahul lupiiniseemnete loodulikud head ja kasulikud omadused.

Täistera-lupiinijahu ehk koorimata tervetest seemnetest jahu tootmine on pisut keerukam, sest koos kestaga korralikult kuivatatud lupiiniseemneid on väga kõvad ja oluliselt raskemini jahvatatavad võrreldes teiste teravilja- või kaunvilja seemnetega. Samas on tervetest lupiiniseemnetest täisterajahus säilinud kogu seemes looduse poolt antud pakett kasulikke aineid.

LUPINFOODY LUPIINISEEMNED JA JAHU

Lupinfoody täistera-lupiinijahu valmistamisel ei ole lupiiniseemneid eelnevalt kooritud ega röstitud. Jahu tootmisel jahvatatakse lupiiniseemned koos seemnekestaga. Selline jahu on oma tekstuurilt pisut sõmeram ning säilinud on seedimist soodustavad ja heade kõhubakterite elutegevust toetavad kiud- ja muud kasulikud ained.

Lupinfoody lupiiniseemned ja täistera-lupiinijahu on toodetud taimsete mürkide vabaks aretatud lupiinisortidest. Seetõttu ei vaja seemned enne tarvitamist endogeensete taimemürkide eemaldamiseks päevade- või nädalatepikkust leotamist, on säilitanud oma looduse poolt antud kasulikud ained ja on tarvitatav toiduks minimaalselt töödeldult. Kõvad kuivatatud seemned vajavad pehmenemiseks (jäävad siiski nn „al dente“/kergelt krõmpsud) vaid üleöö leotamist ja u tund-paar keetmist. Seemnete töötlemisest vaata lähemalt SIIT. Retsepte või ideid, lupiiniseemnete või -jahu kasutamiseks leiad SIIT.

Kasutatud allikaid ja veel infot:

Lucas MM, Stoddard FL, Annicchiarico P, Frías J, Martínez-Villaluenga C, Sussmann D, Duranti M, Seger A, Zander PM and Pueyo JJ (2015) The future of lupin as a protein crop in Europe. Front. Plant Sci. 6:705. doi: 10.3389/fpls.2015.00705    ***(tekstis esinevad viited pärinevad sellest allikast)

Dijkink et al., 2008, ALTERING LUPINE FLOUR FOR THE FOOD INDUSTRY